Papillotte de cabillaud aux courgettes

10 novembre 2006

Qui ne connait pas l'Atelier des Chefs ? Levez la main ... pfff je le savais, tout le monde connait l'Atelier des Chefs : les parisiens, les bordelais, les lyonnais et tous les autres aussi sûrement !

Je vais sur leur site tous les jours ou presque pour regarder les cours proposés et m'inscrire quand c'est possible et il y a longtemps que je voulais enfin tester les cours de l'Atelier situé au Lafayettes Maison. Plutôt sympa car c'est tout près de mon bureau et plutôt que d'aller manger à la cantine (toujours pleine à craquer), je préfère aller préparer un plat avec le Chef et le déguster ensuite sur place avant de retourner travailler.

Vendredi dernier, j'ai enfin pû assister à la formule "L'En-cas" au Lafayettes Maisons avec Pauline (The chef) pour y préparer cette fameuse paillotte de cabillaud aux courgettes.
Nous étions 8 dont un groupe de 6 Norvégiennes et le cours s'est donc fait en anglais, ce qui était plutôt sympa finalement. En 30 minutes, Pauline nous a montré comment réaliser cette papillotte et comment réaliser un beurre blanc pour l'accompagner. Pauline (The chef) a été super, le cours a été super, le plat réalisé a été super, bref j'adore !

On le sait tous mais cette formule en est la preuve : finalement c'est simple de manger un plat sain, savoureux et préparé très rapidement !

Alors avec l'autorisation de François et Nicolas (les créateurs de l'Atelier des Chefs), je publie donc la recette réalisée ce jour là :

Papillotte de cabillaud aux courgettes

Ingrédients pour 6 personnes :

6 pavés de cabillaud de 150 grs

3 courgette

6 oignons nouveaux

6 mini fenouil

1 citron vert

Sel de maldon, poivre

Piment d'espelette

1 échalote

6 cl eau

3 cl vinaigre balsamique blanc

125 grs de beurre

Laver les légumes et tailler la courgette en 2 de la longueur puis fines lamelles, émincer en biseau fin les fenouils, séparer la cive d’oignons et émincer en fines lamelles le blanc et grossièrement la cive.

Tailler le citron vert en tranches fines et ciseler l'échalote en petits dés. Couper le beurre en petit morceaux et le réserver au frais.

Mélanger dans un bol les courgettes, les fenouils et les oignons, assaisonner du sel et du poivre.

Au milieu de chaque feuille de papier sulfurisé, poser un peu de légumes. Mettre dessus un pavé de poisson et assaisonner d'une pincée de fleur de sel, d'une pointe de piment d'espelette, d'une tranche de citron et d'une feuille de fenouil.

Refermer la papillote en emprisonnant le maximum d'air à l'intérieur. Cuire 8 à 10 minutes dans un four à 230°C.

Le beurre blanc : dans une casserole ajouter l'échalote avec une pincée de sel fin, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter.

Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse.

Servir les papillotes ouvertes et le beurre à part.

Régalez-vous !

Pour ma part, je surveille le planning de l'Atelier des chefs et la prochaine fois je passe la journée à l'Atelier rue de Penthièvre (c'est fait pour ça les jours de congé, non ?) ! Quelqu'un veut se joindre à moi ?