Cuisine de Singapour : Tartine de sambal aux oeufs
Je vous le disais dans ce billet, dans le cadre du Singapour Festivarts au musée du Quai Branly, on peut participer à divers ateliers (dans la limite des places disponibles), dont des ateliers culinaires. En compagnie de Nawal, nous sommes allées à l'atelier de 14h30 aujourd'hui, pour apprendre à réaliser une tartine de sambal aux oeufs, plat traditionnel de la gastronomie peranakan. Les oeufs ou les omelettes assaisonnées d'une pâte pimentée sont en effet des plats peranakans très prisés et dégustés avec du riz à la noix de coco, dans un sandwich ou en tartine comme nous l'avons vu aujourd'hui.
L'atelier était animé par Chrisopher Tan, auteur, chroniqueur et critique culinaire, qui réalisait la recette tout en l'expliquant et en donnant de nombreux détails sur les produits ou des anecdotes amusantes.
Les vacances scolaires étant d'actualité, il y avait de nombreux enfants venus assister à l'atelier avec leurs parents et le chef n'a pas hésité à les faire participer !
De même les ingrédients sont passés de main en main pour que chacun puisse les voir, les toucher et les sentir, au fur et à mesure de la recette.
Je suppose que vous voulez tous découvrir cette recette, alors la voici, ponctuée des anecdotes ou informations du chef !
Pour 8 personnes, il vous faut :
Pour la pâte à épices :
- 3 noix de bancouls **
- 3 CS de citronnelle finement hachée
- 6 gousses d'ail, finement hachées
- 120 g d'échalotes, finement hachées
- 3/4 CC de pâte de crevettes (belacan)
- 4 ou 5 piments rouges épépinés (à ajuster en fonction du goût)
- un peu de galanga
- 100 ml d'huile
- 2 feuilles de combava, en julienne
- 2 CS de lait de noix de coco
- 1 CS de sucre de palme haché (quantité à ajuster en fonction des goûts)
- Sel de Guérande (il parait qu'il est très populaire à Singapour !)
- Jus de citron vert (quantité à ajuster en fonction des goûts)
- 8 oeufs
- 16 oeufs de caille
- 8 tranches de pain
- Beurre
Commencer par préparer la pâte à épices dans un mortier et piler d'abord les bancouls et la citronnelle pour obtenir une pâte (Anecdote/info : les mères qui ont des garçons à marier sortaient souvent écouter le bruit des mortiers des jeunes filles du quartier, pour choisir une épouse aux fistons. Un bruit saccadé et rapide indiquait une future épouse modèle, vigoureuse et pas fainéante ...). Ajouter ensuite chaque ingrédient dans l'ordre de la liste, les uns après les autres : concasser au mortier jusqu'à obtenir un mélange onctueux avant d'ajouter l'ingrédient suivant.
Evidemment l'usage d'un mixeur est aussi possible à la place du mortier mais d'après le chef, le goût sera différent.
Faire chauffer de l'huile dans un wok à feu moyen. Quand l'huile est très chaude, ajouter la pâte d'épices et laisser frire pendant 5 à 6 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que les épices crues sentent "le cuit" (anecdote/info : dans la cuisine asiatique, on cuisine aussi très souvent "au bruit" et à l'odeur ; on reconnait le degré de cuisson des aliments en fonction du bruit qu'ils font dans le wok et des senteurs qu'ils dégagent).
Ajouter les feuilles de combava et le lait de coco qui va apporter une touche crémeuse et laisser frire encore 1 minute. Ajouter le sucre de palme et le sel puis le jus de citron vert. La préparation doit être "sweet, sour, salty and spicy", dit le chef ...
Faire cuire les oeufs dans de l'eau puis les écaler et les trancher (anecdote/info : on utilise 2 sortes d'oeufs pour des questions d'esthétique mais si besoin, des oeufs de poules sont suffisants).
Beurrer les tartines de pain et disposer les oeufs tranchés (on peut compléter par quelques rondelles de concombre). Ajouter la pâte pimentée et quelques feuilles de laksa émincées.
Servir de suite !
Verdict : aussi simple qu'elle paraisse, cette tartine était un régal grâce à cette fameuse sauce pimentée. Il va falloir aller faire un tour dans les épiceries asiatiques pour refaire le plein de pâte de crevettes, sucre de palme, etc.
Si vous aussi vous souhaitez participer à l'un de ces ateliers, vous pouvez encore le faire les 30 et 31 octobre. Les ateliers seront animés par Sylvia Tan et les recettes sont plus "élaborées" que celle présentée ici. Toutes les infos dans ce billet ou ici.
Après l'atelier, nous en avons profité pour visiter l'expo "Baba Bling" (expo à voir jusqu'au 30 janvier 2011), je vous en parle dans un prochain billet !
** Les noix de bancoul : Noix originaires des Indes orientales, fruits du bancoulier, si riches en huile qu'on peut les faire brûler pour s'éclairer (un des participants à cet atelier nous a dit qu'en anglais, on les appelle d'ailleurs "candle nuts"). Grillées, elles sont souvent utilisées dans les recettes locales. On peut les remplacer par des noix du Brésil, dont elles ont un peu la saveur.
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